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Honig, Saft, Melasse…. was du aus diesem Stoff machst, bietet dir mehr Vielfalt als zum Beispiel Getreide wie Gerste oder Weizen. Mit Auswirkungen auf die Fermentationsleistung als auch Aromatik.

In der Regel verzichten Rum-Hersteller jener Insel auf Zuckerrohrsaft oder -honig und konzentrieren sich auf Melasse.

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Bist du schon länger in der Rum-Szene unterwegs, schiesst dir vielleicht jetzt folgender Gedanke durch den Kopf: „Bäm, das war’s mit Individualität“.

Grundsätzlich hast du damit Recht. Melasse ist heute häufig Importware und eine Mixtur verschiedener Zuckerrohr-Arten unterschiedlicher Herkunft.

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Jede dieser Spezies bringt einen eigenen Einfluss in den Rum. Und zusammen mit der Fermentation sind dies zwei Punkte, die den Charakter eines Rum mehr prägen, als die restlichen Herstellungsschritte.

Auch wenn – wie im Falle von kubanischem Rum – nicht der frische Zuckerrohrsaft, sondern Melasse zum Einsatz kommt.

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Dieses Überbleibsel der Zuckerproduktion muss im Falle von Kuba eine Hand voll Kriterien erfüllen, bevor es für die Rum-Produktion verwendet werden darf.

Wirfst du nun aber einen Blick auf die Charakteristika von Melasse aus kubanischem Zuckerrohr, werden dir vier

 

Eigenschaften auffallen:

• Hoher Stickstoffgehalt

• Niedriger Phosphorgehalt

• Niedrige Säurekonzentration

• Enthält kein Schwefeldioxid

 

Aber es kommt noch besser.

Die eigentlichen Schritte, die kubanischem Rum den Individualitätsstempel aufdrücken, kommen erst nachdem die Melasse an die jeweilige Destillerie angeliefert wurde.

Da kubanische Melasse vergleichsweise viel Zucker besitzt, den sie Hefezellen zur Verfügung stellt, ist dies ein Paradies für jene Mikroorganismen. Neben der Effizienz der Alkoholausbeute kommt bei der Fermentation von kubanischem Rum aber noch ein weiterer Punkt hinzu: eine natürliche Mikroflora. Vielleicht denkst du dir jetzt: „Super, das haben andere Brennereien in Guyana oder Jamaica auch“. 

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Richtig, aber jene Flora setzt sich aus einer bestimmten Anzahl sowie verschiedenen Arten von Mikroorganismen zusammen. Individuell für den Ort, an dem sie wachsen. So unterscheidet sich die Flora auf Kuba bzw. im Umkreis der einzelnen Destillerien von denen auf z. B. Jamaica.

In Bezug auf Bouquet und Charakter tragen jene mesophilen und thermophilen Mikroorganismen eine ziemliche Verantwortung auf ihren kleinen Schultern. Begünstigt wird diese Vielfalt auch dadurch, dass kubanische Melasse wenig Schwefelverbindungen enthält.

So lässt Havana Clubs San José Distillery jenen Organismen 24 Stunden Zeit während der Fermentation ihre Arbeit zu verrichten.

 

Aber sind wir mal ehrlich.

Was bringt der Destillerie eine individuelle Flora in der Luft um die Destillerie, wenn sie industrielle Hefe verwendet. Zuchthefen, die nur ein Ziel haben: möglichst viel Alkohol produzieren. Was in anderen Spirituosen-Industrien gang und gäbe ist, läuft bei Rum etwas anderes. Nicht bei allen, aber bei einigen. Darunter auch Kuba.

Zwar verwenden auch die dortigen Destillerien Hefen der Art Saccharomyces cerevisiae, aber eben ihre eigenen Züchtungen.

Diese hegt und pflegt die Destillerie, da sie das Herzstück ihres Rums sind. Sie kommen in Isolation und ihre Lagerung unterliegt strikter Kontrolle.

 

Der Grund für diesen Aufwand ist simpel:

Hefe-Eigenzüchtungen prägen das Aromenprofil des kubanischen Rums seit mehr als 60 Jahren. Es ist daher nahezu unmöglich, ein 1 zu 1 Replikat kubanischem Rums ausserhalb Kubas herzustellen.

Nicht in Deutschland, nicht in den USA und auch nicht auf Puerto Rico.

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Destilliert wird die alkoholhaltige Flüssigkeit schliesslich in Säulenbrennblasen aus Edelstahl.

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Quelle des Textes und weitere wertvolle Infos: > Eye for Spiritis

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